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Comenzaremos con una pregunta al parecer simple: ¿Que es el arte culinario?

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día el fenómeno de la globalización, la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio, han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

Técnicas Culinarias:
En los últimos años, los hábitos y patrones alimentarios, así como las prácticas culinarias y gastronómicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han influenciado estos cambios, como se mencionaron anteriormente, citando algunos tenemos: la modernización de maquinaria y utensilios, los cambios económicos y sociales, la preocupación por motivos de salud, las modas, las influencias de otras culturas, etc.

Todos estos factores han modificado las características gastronómicas del día a día y nos han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los aspectos que la población más valora. Así mismo, la industria alimentaria intenta dar respuesta a esta nueva realidad y a las motivaciones de la población en relación a la alimentación. En este contexto, resulta interesante hablar de técnicas culinarias sencillas y novedosas, sin olvidar aquellas más clásicas y laboriosas.

Definición de las técnicas culinarias
Entendemos por técnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la cocción. En general, las técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas:

Ventajas:

 * Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados
 * Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.
 * Mejora del aspecto por cambios de color.
 * Aromas más apetitosos y estimulantes.

Desventajas:

 * Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la proteína.
 * Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad.
 * Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del alimento.

Sin cocción
Nos referimos al crudo (por ejemplo, el carpaccio). Determinados ingredientes (limón, vinagre, aceite,…) pueden cambiar el aspecto y la textura del alimento. En el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, es necesario que el producto sea de buena calidad, así como garantizar unas condiciones higiénicas extremas.

Con cocción
Diferenciamos distintas técnicas de cocción:

Cocción en líquidos:
//Hervir//: cocer un alimento sumergido en un líquido que está a 100ºC. Si nos interesa evitar la pérdida de nutrientes, tenemos que iniciar la cocción con el agua hirviendo, ya que así se consigue disminuir el tiempo de contacto del alimento con el agua, y por lo tanto, reducir el paso de nutrientes del alimento al líquido. Si en cambio, el objetivo final es que el líquido sea rico en nutrientes y sabroso, partiremos de agua fría (este es el caso de los caldos).
 * //Pochar//: cocer un alimento sumergido en un líquido que está próximo al punto de ebullición pero no hierve (60-80ºC). Habitualmente se utiliza para carnes, pescados y huevos.

> //Vapor//: el alimento se cuece por penetración del vapor que proviene de la ebullición de un líquido. Al no haber contacto entre el alimento y el líquido, se conservan muchos de los nutrientes del alimento.

Cocción en grasas:
//Freír por inmersión//: se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que se encuentra a una temperatura elevada. Si la temperatura es la idónea y la cantidad de aceite es abundante, se forma una costra alrededor del alimento que permite la conservación de muchos de los nutrientes que contiene. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva, ya que aguanta mejor las altas temperaturas de la fritura que otros aceites y grasas (girasol, mantequilla, margarina,…). > > //Saltear//: las tres características básicas del salteado son poco aceite, alta temperatura y poco tiempo. A menudo, el salteado es una técnica que se aplica para iniciar un plato, o bien para terminarlo. Des del punto de vista nutricional, es una cocción bastante interesante, ya que al ser de corta duración, conserva bien los nutrientes.
 * //Freír con poca grasa (rehogar)//: la diferencia con la fritura por inmersión es la temperatura, que en este caso es más baja. El ejemplo típico de este tipo de cocción es el sofrito.

Cocción en seco:
> Son ejemplos de cocciones en seco la brasa, la plancha, la flama directa o el rescoldo.

Cocciones combinadas:
Primeramente se dora la pieza con grasa y después entra en contacto con un poco de líquido. Algunos ejemplos clásicos de cocciones combinadas son el estofado o el asado.

Cocción al horno:
> En el horno se pueden realizar cocciones en seco, al vapor, al baño maría, gratén, etc. >

Radiaciones:
> El calentamiento del producto se produce por la transferencia de energía en forma de ondas que provocan la vibración de las moléculas del alimento, con lo que entran en calor. Aunque la cocción no es del todo homogénea y el acabado no es de los mejores, es un método rápido y que respeta bastante el sabor original.


 * Modificación de la composición nutricional por la cocción **

Las principales pérdidas de nutrientes en la cocción son debidas básicamente a las pérdidas de jugos y en el caso de las vitaminas termolábiles (aquellas que se modifican o pierden sus propiedades al variar la temperatura) por la acción del calor. Sin embargo, también es posible adquirir nutrientes cuando se cuece un alimento, principalmente grasas, dependiendo de la composición del líquido o grasa de cocción. En este sentido, la cantidad y la calidad de las grasas utilizadas, así como el tiempo y la temperatura, influenciarán en el perfil graso final del alimento cocido (2).

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Platos exóticos


 * Codillo Aleman**

Se elabora con carne de cerdo cocida, acompañado de Kruchut y un suave pure de patatas. Aunque en Alemania es común el uso de salsas, como la mostaza, el experto nos recomienda que se tome con el propio jugo del asado.


 * LOMO DE TERNERA AL VINO**
 * Ingredientes** (para 4 personas):


 * 1 lomo de ternera de unos 600 gr.
 * 1 kg de patatas.
 * 1 vaso de vino blanco.
 * mantequilla.
 * aceite y sal


 * Preparación:**

Espolvorear la carne con sal. En una cazuela con aceite caliente, dorar por ambos lados el lomo. Disponer la carne en una fuente para horno y rociarlas con el jugo de su cocción. Llevarla a horno normal y dejarla unos 20 minutos. Al cabo de ese tiempo, rociarla con vino blanco y dejarla en el horno hasta que quede en su punto. En una sartén con mantequilla derretida, añadir el jugo de cocción de la carne y darle unos hervores. Disponer al carne cortada en rodajas en una fuente para servir, rociar con la salsa y acompañar con patatas fritas. Tiempo de preparación:45 minutos.


 * Dolphin revestido**
 * INGREDIENTES:**


 * 250 gr. de Delfín (Dolphin)
 * 45 gr. de mariquita molida (plátanos verdes en lajitas fritas y molidas)
 * 3 cucharadas de harina blanca
 * ¼ de taza de leche
 * ¼ de taza de crema de leche
 * ¼ de taza de calabacín amarillo
 * ¼ de taza de calabacín
 * ½ taza de coliflor
 * ¼ de taza de brócoli
 * 1 cucharita de aceite de oliva
 * 1 taza de fufú de plátano
 * ¼ de taza de salsa de tamarindo
 * 1 huevo
 * aceite de oliva
 * sal,•

-El queso de Burgos se parte en triángulos. Esos triángulos se cubren con anchoas.Una vez cubiertos se echa un chorrito de miel.Sabe exquisito, pero para alcanzar este sabor las anchoas deben ser algo buenas, no valen esas de latilla que valen menos de 1 euro, por eso lo de caprichos, porque hay que gastar un poco en las anchoas, pero es un placer para el paladar.
 * Caprichos de Basconcillos**
 * INGREDIENTES-**
 * Queso de Burgos
 * Anchoas en aceite
 * miel
 * PREPARACIÓN**

Platos poco comunes


 * Arroz con grillos**


 * Ingredientes:**
 * 1 huevo batido
 * 2 cucharas de aceite
 * 2 1/2 tazas de agua
 * 1 cebolla pequeña
 * 2 cucharas de ajo en polvo
 * salsa de soja
 * 1 taza de arroz
 * 1 taza grande de grillos

En una sartén con el aceite caliente, añadir el huevo, la salsa de soja, el ajo en polvo y la cebolla finamente picada y los grillos. Cuando estén dorados, añadir el agua. Llevar a ebullición. Añadir el arroz. Dejar reposar durante 5 minutos antes de servir.
 * Preparación:**


 * Arañas fritas**

Arañas fritas, si tienes fobia es mejor no ir a Camboya y pedir este platillo.


 * Tacos de hormigas**


 * Ingredientes:**
 * 2 cucharas de mantequilla aceite de cacahuete
 * 1/4 kilo de hormigas
 * 3 chiles finamente picados
 * 1 tomate bien picado
 * Pimienta
 * Comino
 * Orégano
 * 1 buen manojo de cilantro finamente picado
 * Tacos - tortillas

Caliente la mantequilla o el aceite en una sartén y fría las hormigas. Añada las cebollas, los chiles, y el tomate, y sazónelos con sal. Espolvoree la pimienta, el comino, y el orégano al gusto. Sírvalas en los tacos y adórnelos con cilantro.
 * Preparación:**


 * Galletitas de Arroz con Avispas**

En este caso el platillo llega desde Japón, donde les gustan tanto las galletitas de arroz que hasta les agregan diferentes insectos a la masa. En la foto vemos galletitas con avispas.

= Links =

A continuacion se colocan algunos enlaces del arte culinario en Bolivia y mas especificamente en nuestra querida ciudad Cochabamba, donde se tiene la costumbre de comer bien:

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= = = Algunos videos de la culinaria boliviana =

You Tube comida Boliviana media type="custom" key="20274958"

Imagenes:










= Recetas curiosas y raras =


 * Comida Chi**

media type="custom" key="20147102"

Arte Culinario Garnish

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You Tube Comida tipica brasil media type="custom" key="20274960"

Para los que les gusta el sushi media type="custom" key="20280638"

Que les parece este video no recomendable para personas sensibles media type="youtube" key="HMy6EwaKmg8" height="315" width="420"


 * INSECTOS AL CHOCOLATE **

Fundir chocolate negro al baño maría con azúcar y un poco de mantequilla. Preparar los insectos, que pueden ser pequeños, como hormigas, o más grandes, como grillos, saltamontes, larvas, crisálidas, etc. Empapar los insectos en el chocolate fundido, retirar y dejar endurecer el chocolate a temperatura ambiente o en el refrigerador. Toda la dificultad está en la composición y la capa del chocolate. Hay numerosas alternativas posibles con chocolate blanco, chocolate negro, con avellanas, etc.

INGREDIENTES:
 * POLLO CON SANDÍA FRITA **

- 4 filetes de pechuga de pollo - 1 cortada grande de sandia - sal - aceite - tomillo - vinagre de módena - salsa de soja

ELABORACIÓN:

Cortar los filetes de pollo a trozos. Quitar las pepitas a la sandia y cortar a tacos.

Poner a calentar la plancha y echar el pollo sazonado, agregar un chorrito de aceite y espolvorear con tomillo.

Mientras se asa el pollo, en una sartén echar un poco de aceite y cuando esté caliente agregar los trozos de sandia y saltear. Reservar la sandia y en la misma sartén echar un poco de vinagre y salsa de soja. Dejar reducir hasta que tome la consistencia de caramelo.

Poner en el plato el pollo y la sandia y regar con la salsa.


 * PIZZA DE CHOCOLATE**




 * Ingredientes:**
 * 1 Base de pizza
 * 150 gramos de chocolate fondant.
 * ½ taza de crema de chocolate con avellanas (o sea, Nocilla).
 * ½ taza de nata.
 * 4 Cucharadas de mantequilla.
 * 2 Cucharadas de almendras troceadas.
 * Chispas de chocolate.
 * Sal.
 * Preparación:**

Precalienta el horno a 250ºC.

Pon la nata en un cazo, agrégale el chocolate fondant picado y derrítelo; retíralo del fuego y añádele 2 cucharadas de mantequilla y una pizca de sal.

Mezcla el chocolate fundido con la crema de chocolate con avellanas. Unta la masa de pizza con la mantequilla restante y con la mezcla de chocolates.

Introduce la pizza en el horno y cuécela unos 10 minutos.

Espolvorea las chispas de chocolate y las almendras troceadas por encima antes de servir. Para decorar puedes utilizar trozos de frutas como las fresas de la foto o si quieres que los niños den botes de alegría, adórnala con Lacasitos…